美味しいものには、必ず誰かの「こだわり」がある——天ぷら・おでんの名店から学んだこと
9月21日
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更新日：9月21日
こんにちは、Kenです。
「一番好きな食べ物は？」と聞かれたら、僕は天ぷらと答えます。それも、新潟にある「はせ川」という店の天ぷらです。
天ぷらは「ただ揚げる」料理ではなかった
天ぷらというのは、食材に衣をつけて油で揚げるだけの料理だと、僕は長らく思っていました。もちろん、それ自体は間違いではありません。
ところが「はせ川」で食べて、その認識が変わりました。食材によって揚げ方を変える。全部を同じように揚げるのではなく、その食材に合った揚げ方をする。天ぷらは「ただ揚げる」ものではなく、一つひとつを料理するものなのだと、そこで初めて気づいたのです。
おでんも「ただ煮る」料理ではなかった
同じような経験を、札幌の「ちくわ」というおでん屋さんでもしました。おでんもそれまでは、出汁の中でいろいろな具を煮るものくらいに思っていました。
ところがその店は違いました。一つひとつの食材を丁寧に扱い、食材によって出汁の合わせ方も、浸け方も、浸ける時間も変えている。「これは料理なんだ」と強く感じたのは、あの店が初めてでした。
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実はもう一つ、金沢の「猫柳」というお店のガーリックライスにも、同じような「そこまでやるのか」という驚きがありました。
天ぷら、おでん、ガーリックライス。この3つに共通しているものは何か——そしてそれが、僕の考える「美味しさの秘訣」にどうつながっていくのか。記事全文で書いています。
ではまた。 Ken
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